LA CATA DEL CAFÉ
Todos los procesos humanos y naturales a los que ha sido sometido el café desde la semilla a la taza van a tener su impacto en mayor o menor medida en el momento de la cata.
A través de ésta, podemos ofrecer una valoración descriptiva y objetiva de las características organolépticas de una muestra de café, determinando su nivel de calidad o sus posibles defectos.
Un buen catador es aquel capaz de discriminar los diferentes tipos de olores y sabores, lo cual en un producto de gran complejidad como el café no es tarea fácil, ya que si bien se han identificado unos 400 compuestos distintos, se cree que podría contener más de 1.000, pudiendo aparecer de forma independiente con mayor o menor jerarquía o interaccionando entre ellos.
Podemos seguir una posible ruta descriptiva en función de los siguientes parámetros:
FRAGANCIA en seco.
AROMA de la bebida.
ACIDEZ: los ácidos del café en combinación con los azúcares, un sabor primario muy deseado en el café y cuya intensidad marcará en gran medida su calidad.
AMARGOR: sabor primario directamente relacionado con el nivel de cafeína y el punto de tueste, el cual se expresa con mayor intensidad en los cafés de baja calidad, fundamentalmente robustas y arábicas no-lavados de poca altura.
RETROGUSTO: la suma del olor y el gusto cuando asciende el aroma por la vía retronasal durante la toma.
POST-GUSTO: el rastro en el paladar que dejan los aceites del café mezclados con la saliva después de tragar o escupir la bebida.
CUERPO: sensación gusto-táctil referida a la untuosidad o densidad.
RANCIDEZ: defecto no deseable ocasionado por la oxidación de los compuestos grasos del café, básicamente por envejecimiento.
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